Cuando nos enchilamos con una salsa o con un guiso solemos sorprendernos porque nos encontramos con que unos chiles pican más que otros, y es que estos pimientos no solo poseen una gran variedad en cuanto a su sabor, sino también en su picor.
Te recomendamos: El consumo de chile ayuda a prevenir algunas enfermedades: estudio
El picor de un chile depende de su constitución química. Mientras que unos producen un ardor excesivo al más mínimo contacto con nuestra piel o boca, hay otros que son usados como platillo principal por su nulo picor.
¿Por qué unos chiles pican más que otros?
En México se consume todo tipo de chile, los hay crudos, ahumados, secos, en polvo, salsas y en conserva. Como es sabido, no todos pican igual ni se llevan bien con los mismos alimentos, ¿pero por qué sucede esto?
Un estudio realizado por el Maestro José Luis Velasco Bolom, la Dra. Ana Estela Pérez Mejía y el Dr. Ramón Garduño Juárez de la UNAM, explicó que este fenómeno se debe a a capsaicina, un compuesto dentro de las semillas de los chiles y propio de la planta Capsicum.
La capsaicina, el picor de los chiles y otros usos
La capsaicina es la responsable del picor de los chiles, pero también es empleada como analgésico, antioxidante y anticancerígeno.
Cuando entra en contacto con nuestra boca, sus moléculas se unen a las macro-moléculas llamadas Receptores de Potencial Transitorio, las cuales son una especie de canal que está en el sistema nervioso central y regulan tanto la transmisión del dolor como su modulación.
Una vez que los receptores se activan con la capsaicina, el estímulo llega al cerebro y nos produce la sensación de calor, por lo que en consecuencia este emite la instrucción de liberar endorfinas y acelerar así el ritmo cardiaco para regular la temperatura corporal.
La capsaicina en cada chile
Gracia a la escala Scoville, creada pro Wilbur Scoville en 1912, es posible medir o determinar el nivel de capsaicina en cada uno de los tipos de chile que existen, enlistando así su picor del más alto al más bajo.
De acuerdo a esta escala, el chile jalapeño alcanza hasta 5 mil unidades de capsaicina mientras que el pimiento verde tiene cero. El chile serrano llega a las 23 mil unidades, pero el poblano se queda en las mil quinientas, lo que explica por qué cada uno de ellos tiene diferentes usos culinarios.
El chile más picante de México es el chile habanero, el cual alcanza un nivel máximo de 350 mil unidades de capsaicina, o como se conoce de forma tradicional, de capsaicina pura.
